Ở phần 1 tôi đã giới thiệu một số cách định giá món ăn trong thực đơn, phần này xin giới thiệu một số phương pháp định giá khác như định giá theo đối thủ cạnh tranh, theo cung cầu, đánh giá khả năng sinh lợi, và gia tăng lợi nhuận.
Định giá theo đối thủ cạnh tranh
Chủ nhà hàng sử dụng phương pháp này để định giá món ăn dựa trên giá thị trường hoặc giá “chạy theo” đối thủ cạnh tranh. Thông thường, chủ nhà hàng sẽ định giá giống y đối thủ cạnh tranh nếu nhìn nhận nguồn lực (dịch vụ, độ ngon, nhân lực) tương đương, hoặc định giá trượt nhẹ so với đối thủ nhằm thu hút những người thích các món ăn chất lượng cao những lại muốn có mức giá hời. Dù cách nào đi chăng nữa, rất dễ gây ra “cuộc chiến” về giá mà cả hai bên đều thua thiệt, chỉ thực khách được hưởng lợi. Cần lưu ý, định giá thấp hơn đối thủ luôn tạo áp lực căng thẳng cho đầu bếp. Chẳng hạn món ăn có giá 200.000 đồng, bây giờ định giá thấp hơn 15 % chẳng hạn thì đầu bếp phải đưa chi phí sản xuất món ăn xuống bằng với giá giảm. Điều này quả là phức tạp vì buộc đầu bếp hoặc giảm chất lượng món ăn hoặc giảm định lượng, giảm gia vị.
Phương pháp định giá theo cầu
Đơn giản là cung nhiều, cầu ít thì giá giảm, và ngược lại. Chẳng hạn, thực khách ăn uống ở những nơi xa xôi, nguồn cung thực phẩm khó khăn thường có khuynh hướng chấp nhận giá cao. Hoặc chỉ có một nơi duy nhất bán món ăn hấp dẫn nào đó thì dễ thấy hiện tượng đẩy giá lên. Mặt khác, nếu nhà hàng sở hữu món ăn đặc sản hay có không gian kiến trúc độc đáo không ai có thì vẫn có thể định gia cao, vì theo lý thuyết kinh tế, những yếu tố này cung ít, mặc dù xung quanh nhà hàng vẫn có nhiều đối thủ khác.
Do đó, hãy nghiên cứu thị trường và nền tảng khách hàng của nhà hàng trước khi quyết định giá. Điều này giúp bạn biết giá nào áp dụng cho món ăn quá cao hay quá thấp. Nhưng cần chú ý, hãy tạo giá cạnh tranh, hợp lý và chắc chắn rằng, bạn đã định giá món ăn phù hợp với các giá trị được cung cấp cho thực khách.
Đánh giá khả năng sinh lời
Khi biết món ăn nào trong thực đơn có doanh thu cao nhất (trước khi xem xét các chi phí cấu thành món ăn) thì chắc bạn đã biết món ăn nào cần đầu tư hơn nữa.
Hãy nhìn bảng sau
Chủ nhà hàng sử dụng phương pháp này để định giá món ăn dựa trên giá thị trường hoặc giá “chạy theo” đối thủ cạnh tranh. Thông thường, chủ nhà hàng sẽ định giá giống y đối thủ cạnh tranh nếu nhìn nhận nguồn lực (dịch vụ, độ ngon, nhân lực) tương đương, hoặc định giá trượt nhẹ so với đối thủ nhằm thu hút những người thích các món ăn chất lượng cao những lại muốn có mức giá hời. Dù cách nào đi chăng nữa, rất dễ gây ra “cuộc chiến” về giá mà cả hai bên đều thua thiệt, chỉ thực khách được hưởng lợi. Cần lưu ý, định giá thấp hơn đối thủ luôn tạo áp lực căng thẳng cho đầu bếp. Chẳng hạn món ăn có giá 200.000 đồng, bây giờ định giá thấp hơn 15 % chẳng hạn thì đầu bếp phải đưa chi phí sản xuất món ăn xuống bằng với giá giảm. Điều này quả là phức tạp vì buộc đầu bếp hoặc giảm chất lượng món ăn hoặc giảm định lượng, giảm gia vị.
Phương pháp định giá theo cầu
Đơn giản là cung nhiều, cầu ít thì giá giảm, và ngược lại. Chẳng hạn, thực khách ăn uống ở những nơi xa xôi, nguồn cung thực phẩm khó khăn thường có khuynh hướng chấp nhận giá cao. Hoặc chỉ có một nơi duy nhất bán món ăn hấp dẫn nào đó thì dễ thấy hiện tượng đẩy giá lên. Mặt khác, nếu nhà hàng sở hữu món ăn đặc sản hay có không gian kiến trúc độc đáo không ai có thì vẫn có thể định gia cao, vì theo lý thuyết kinh tế, những yếu tố này cung ít, mặc dù xung quanh nhà hàng vẫn có nhiều đối thủ khác.
Do đó, hãy nghiên cứu thị trường và nền tảng khách hàng của nhà hàng trước khi quyết định giá. Điều này giúp bạn biết giá nào áp dụng cho món ăn quá cao hay quá thấp. Nhưng cần chú ý, hãy tạo giá cạnh tranh, hợp lý và chắc chắn rằng, bạn đã định giá món ăn phù hợp với các giá trị được cung cấp cho thực khách.
Đánh giá khả năng sinh lời
Khi biết món ăn nào trong thực đơn có doanh thu cao nhất (trước khi xem xét các chi phí cấu thành món ăn) thì chắc bạn đã biết món ăn nào cần đầu tư hơn nữa.
Hãy nhìn bảng sau
| Món ăn | Chi phí (USD) | Giá bán (USD) | Chi phí tình theo tỉ lệ % | Tổng lợi nhuận (USD) |
| Cá bơn | 2,75 | 12,79 | 21,5 | 10,04 |
| Chân cua vua | 7,50 | 20,79 | 36,4 | 13,29 |
| Cá hồi | 6,42 | 18,99 | 35,6 | 11,57 |
Bạn có thể nhìn thấy cột cuối mục chân cua vua (king crab) có tổng lợi nhuận cao nhất, mặc dù chi phí cũng cao hơn so với hai món ăn còn lại. Tuy nhiên đối với nhiều nhà điều hành, tổng lợi nhuận là quan trọng nhất, vậy bạn có thể xem xét tăng giá món ăn cá hồi và cá bơn hoặc là tìm cách thúc đẩy bán nhiều hơn món chân cua vua.
Gia tăng lợi nhuận
Tăng giá đòi hỏi sự tinh tế. Hãy tham khảo một số gợi ý sau:
Tăng cường quảng bá. Hãy thực hiện các chương trình tiếp thị sản phẩm tốt nhất cho khách hàng tiềm năng. Đây là bước khởi đầu cho tiến trình kiếm nhiều tiền hơn trong tương lai.
Hãy “đánh bóng” những món ăn có lợi nhuận nhiều nhất trên thực đơn. Một thực đơn với nhiều món ăn phong phú gây hứng thú cho khách hàng nhưng không phải món ăn nào cũng mang lại nhiều lợi nhuận. Cũng như quảng cáo, nêu bật những điểm tốt của nhà hàng, bạn nên đưa những món ăn sinh nhiều lợi nhuận nhất tạo sự nổi bật trong thực đơn.
Thêm sự hấp dẫn cho những món ăn căn bản. Điều này khá đơn giản bằng cách thay đổi phương thức nấu nướng và đặt tên hấp dẫn, trình bày món ăn theo cách mới. Chẳng hạn, cũng món gà nướng nhưng bạn hãy để ý gà nướng lu phải tính tiền cao hơn nướng thông thường.
Tăng giá từng mức nhỏ. Điều chỉnh biên độ giá theo mức nhỏ thì ít bị khách để ý hơn là bạn điều chỉnh theo biên độ lớn. Hãy học cách bán hàng của các shop thời trang, thay vì bạn tính 100.000 đồng cho món ăn, hãy ghi 99.000 đồng. Nhìn 5 chữ số bao giờ cũng có cảm giác nhỏ hơn 6 chữ số.
Sử dụng những sự kiện đặc biệt để nâng giá. Các nhà hàng cao cấp thường sử dụng hình thức này để tăng giá món ăn mà ít bị thực khách phàn nàn, chẳng hạn vào các dịp lễ, tết. Hoặc các nhà hàng thường tạo ra một combo những món ăn đặc biệt để tăng giá (thực chất là các món ăn trong nhóm thực đơn có sẵn nhưng tăng chút ít chất lượng và thay đổi cách trình bày.
Gia tăng lợi nhuận
Tăng giá đòi hỏi sự tinh tế. Hãy tham khảo một số gợi ý sau:
Tăng cường quảng bá. Hãy thực hiện các chương trình tiếp thị sản phẩm tốt nhất cho khách hàng tiềm năng. Đây là bước khởi đầu cho tiến trình kiếm nhiều tiền hơn trong tương lai.
Hãy “đánh bóng” những món ăn có lợi nhuận nhiều nhất trên thực đơn. Một thực đơn với nhiều món ăn phong phú gây hứng thú cho khách hàng nhưng không phải món ăn nào cũng mang lại nhiều lợi nhuận. Cũng như quảng cáo, nêu bật những điểm tốt của nhà hàng, bạn nên đưa những món ăn sinh nhiều lợi nhuận nhất tạo sự nổi bật trong thực đơn.
Thêm sự hấp dẫn cho những món ăn căn bản. Điều này khá đơn giản bằng cách thay đổi phương thức nấu nướng và đặt tên hấp dẫn, trình bày món ăn theo cách mới. Chẳng hạn, cũng món gà nướng nhưng bạn hãy để ý gà nướng lu phải tính tiền cao hơn nướng thông thường.
Tăng giá từng mức nhỏ. Điều chỉnh biên độ giá theo mức nhỏ thì ít bị khách để ý hơn là bạn điều chỉnh theo biên độ lớn. Hãy học cách bán hàng của các shop thời trang, thay vì bạn tính 100.000 đồng cho món ăn, hãy ghi 99.000 đồng. Nhìn 5 chữ số bao giờ cũng có cảm giác nhỏ hơn 6 chữ số.
Sử dụng những sự kiện đặc biệt để nâng giá. Các nhà hàng cao cấp thường sử dụng hình thức này để tăng giá món ăn mà ít bị thực khách phàn nàn, chẳng hạn vào các dịp lễ, tết. Hoặc các nhà hàng thường tạo ra một combo những món ăn đặc biệt để tăng giá (thực chất là các món ăn trong nhóm thực đơn có sẵn nhưng tăng chút ít chất lượng và thay đổi cách trình bày.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét