• Định giá món ăn trên thực đơn là cả một nghệ thuật.
Nhiều nhà hàng tính toán giá món ăn dựa trên chi phí tạo thành, sau đó nhân ba, hoặc so giá với đối thủ cạnh tranh rồi hạ thấp hơn một chút.
Ra giá là thuộc quyền của từng nhà hàng, nhưng hãy nhớ, giá món ăn góp phần quan trọng quyết định việc khách hàng có lựa chọn nhà hàng của bạn hay không. Và tất nhiên giá sẽ tác động đến lợi nhuận của nhà hàng.
Mặc dù không có công thức chính xác để định giá món ăn, nhưng cách tính sau đây có thể giúp chủ nhà hàng tham khảo để quyết định đặt mức giá cho món ăn trên thực đơn.
Nhiều nhà hàng tính toán giá món ăn dựa trên chi phí tạo thành, sau đó nhân ba, hoặc so giá với đối thủ cạnh tranh rồi hạ thấp hơn một chút.
Ra giá là thuộc quyền của từng nhà hàng, nhưng hãy nhớ, giá món ăn góp phần quan trọng quyết định việc khách hàng có lựa chọn nhà hàng của bạn hay không. Và tất nhiên giá sẽ tác động đến lợi nhuận của nhà hàng.
Mặc dù không có công thức chính xác để định giá món ăn, nhưng cách tính sau đây có thể giúp chủ nhà hàng tham khảo để quyết định đặt mức giá cho món ăn trên thực đơn.
XEM XÉT TRƯỚC KHI ĐỊNH GIÁ
Có nhiều khía cạnh tác động đến phương pháp định giá món ăn của nhà hàng. Hãy xem xét các nhân tố ảnh hưởng đến việc xây dựng bảng giá cũng như thay đổi giá.
Chi phí trực tiếp
Là chi phí liên quan đến việc cấu thành món ăn, bao gồm: chi phí thức ăn, định lượng khẩu phần ăn, những phần đổ bỏ vì nấu quá lửa hay trong quá trình chế biến chỉ lấy phần nguyên liệu ngon nhất,…
Chi phí gián tiếp
Không bao gồm các thành phần thực tế tạo nên món ăn mà là giá trị tăng thêm, như thương hiệu, chất lượng dịch vụ, độ ngon món ăn. Điều này cho phép nhà hàng tính giá cao hơn thông thường mà thực khách vẫn chấp nhận.
Nhân công
Nhân công (có thể hiểu là đầu bếp) chuẩn bị món ăn được xem là chi phí gián tiếp. Để tạo nên món ăn ngon cần phải có tài năng, thời gian, nỗ lực chứ không phải theo nghĩa là nấu. Nó gián tiếp tăng giá trị cho nhà hàng để định mức giá cao hơn.
Chi phí khác
Là những chi phí gồm khấu hao mặt bằng, trang thiết bị; chi phí tiếp thị, bán hàng… Mặc dù được tính trong tổng chi phí hoạt động của nhà hàng nhưng nó tạo ra giá trị gia tăng quyết định đến giá món ăn.
Biến phí
Giá nguyên vật liệu hay những thành phần tạo nên sự khác biệt về chất lượng món ăn dễ thay đổi theo mùa. Chẳng hạn, mùa mưa bão, nguồn cung cà chua bị giảm, giá tăng, hay giá hải sản tùy vào điều kiện thời tiết. Do đó nhà hàng phải thiết lập giá cao hơn một chút cho những món ăn có nguyên vật liệu dễ biến động giá. Bằng cách này sẽ tránh việc mất tiền nếu như phải trả giá nguyên vật liệu cao hơn so với ngày thường.
Đối thủ cạnh tranh
Tìm hiểu đối thủ cạnh tranh một cách thường xuyên, thậm chí bạn phải đi ăn ở các nhà hàng đối thủ để so sánh chất lượng món ăn và giá, từ đó có cách cải thiện kinh doanh sao cho không bị tụt hậu.
Loại hình nhà hàng
Giá chắc chắn sẽ tùy thuộc vào chủ đề của nhà hàng, chẳng hạn, nhà hàng thức ăn nhanh sẽ thiết lập mặt bằng giá rất khác so với nhà hàng cao cấp. Nhà hàng càng cao cấp, tiện nghi cao cấp, dịch vụ hoàn hảo hướng về phân khúc khách hàng nhiều tiền, hẳn nhiên phải định giá món ăn cao.
Xác lập biên giá
Trước hết bạn phải xác định biên giá để có mức lợi nhuận hợp lý trước khi xác định mức giá cao nhất mà thị trường có thể chấp nhận trả hay giảm giá để loại bỏ đối thủ cạnh tranh hoặc thu hút khách hàng. Do đó, bạn cần thu thập thông tin về nhân khẩu học, mức thu nhập trung bình của phân khúc khách hàng mà nhà hàng định vị.
Có nhiều khía cạnh tác động đến phương pháp định giá món ăn của nhà hàng. Hãy xem xét các nhân tố ảnh hưởng đến việc xây dựng bảng giá cũng như thay đổi giá.
Chi phí trực tiếp
Là chi phí liên quan đến việc cấu thành món ăn, bao gồm: chi phí thức ăn, định lượng khẩu phần ăn, những phần đổ bỏ vì nấu quá lửa hay trong quá trình chế biến chỉ lấy phần nguyên liệu ngon nhất,…
Chi phí gián tiếp
Không bao gồm các thành phần thực tế tạo nên món ăn mà là giá trị tăng thêm, như thương hiệu, chất lượng dịch vụ, độ ngon món ăn. Điều này cho phép nhà hàng tính giá cao hơn thông thường mà thực khách vẫn chấp nhận.
Nhân công
Nhân công (có thể hiểu là đầu bếp) chuẩn bị món ăn được xem là chi phí gián tiếp. Để tạo nên món ăn ngon cần phải có tài năng, thời gian, nỗ lực chứ không phải theo nghĩa là nấu. Nó gián tiếp tăng giá trị cho nhà hàng để định mức giá cao hơn.
Chi phí khác
Là những chi phí gồm khấu hao mặt bằng, trang thiết bị; chi phí tiếp thị, bán hàng… Mặc dù được tính trong tổng chi phí hoạt động của nhà hàng nhưng nó tạo ra giá trị gia tăng quyết định đến giá món ăn.
Biến phí
Giá nguyên vật liệu hay những thành phần tạo nên sự khác biệt về chất lượng món ăn dễ thay đổi theo mùa. Chẳng hạn, mùa mưa bão, nguồn cung cà chua bị giảm, giá tăng, hay giá hải sản tùy vào điều kiện thời tiết. Do đó nhà hàng phải thiết lập giá cao hơn một chút cho những món ăn có nguyên vật liệu dễ biến động giá. Bằng cách này sẽ tránh việc mất tiền nếu như phải trả giá nguyên vật liệu cao hơn so với ngày thường.
Đối thủ cạnh tranh
Tìm hiểu đối thủ cạnh tranh một cách thường xuyên, thậm chí bạn phải đi ăn ở các nhà hàng đối thủ để so sánh chất lượng món ăn và giá, từ đó có cách cải thiện kinh doanh sao cho không bị tụt hậu.
Loại hình nhà hàng
Giá chắc chắn sẽ tùy thuộc vào chủ đề của nhà hàng, chẳng hạn, nhà hàng thức ăn nhanh sẽ thiết lập mặt bằng giá rất khác so với nhà hàng cao cấp. Nhà hàng càng cao cấp, tiện nghi cao cấp, dịch vụ hoàn hảo hướng về phân khúc khách hàng nhiều tiền, hẳn nhiên phải định giá món ăn cao.
Xác lập biên giá
Trước hết bạn phải xác định biên giá để có mức lợi nhuận hợp lý trước khi xác định mức giá cao nhất mà thị trường có thể chấp nhận trả hay giảm giá để loại bỏ đối thủ cạnh tranh hoặc thu hút khách hàng. Do đó, bạn cần thu thập thông tin về nhân khẩu học, mức thu nhập trung bình của phân khúc khách hàng mà nhà hàng định vị.
PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH GIÁ
Loại hình nhà hàng, phong cách ẩm thực, tiêu chuẩn phục vụ, không gian kiến trúc,… là những yếu tố mà chủ nhà hàng phải cân đo đong đếm trong quá trình quyết định giá món ăn trên thực đơn.
Định giá theo tiêu chuẩn thực phẩm
Xem xét chi phí cấu thành món ăn, rồi sau đó tính theo tiêu chuẩn tỉ lệ phần trăm chi phí thực phẩm. Tiêu chuẩn này thường nằm trong khoảng từ 25%-30% giá thành, theo công thức: Chi phí nguyên vật liệu cấu thành món ăn/Tỉ lệ phần trăm chi phí thực phẩm = giá. Chẳng hạn, áp dụng công thức này để tính giá cho món gà nấu chanh với lá hương thảo, gồm thịt gà, nước chanh, lá hương thảo, gia vị… sau đó chia cho dải số trong khoảng 25% - 30% sẽ ra giá món ăn. Thí dụ bạn tính món ăn ấy có chi phí nguyên vật liệu cấu thành là 4,25 USD, và bạn tính tỉ lệ phần trăm chi phí thực phẩm là 30%, sẽ có 4,25 USD/30% = 14,16 USD.
Giá 14,16 USD không phải là giá “cứng”. Bạn có thể cho dao động chút ít, chẳng hạn hạ thấp còn 13,99 USD nếu như thấy nhà hàng mình không tạo nhiều giá trị gia tăng cho khách để có thể nâng mức giá từ 14,16 USD tăng lên 14,50 USD.
Tuy nhiên, các nhân tố như chi phí gián tiếp, biến phí, đối thủ cạnh tranh,… là hướng dẫn bạn định khung giá chứ không nhất thiết là phương pháp định giá tối ưu. Luôn ghi nhớ rằng, giá phải dựa trên yếu tố khách hàng có chấp nhận trả nó hay không.
Loại hình nhà hàng, phong cách ẩm thực, tiêu chuẩn phục vụ, không gian kiến trúc,… là những yếu tố mà chủ nhà hàng phải cân đo đong đếm trong quá trình quyết định giá món ăn trên thực đơn.
Định giá theo tiêu chuẩn thực phẩm
Xem xét chi phí cấu thành món ăn, rồi sau đó tính theo tiêu chuẩn tỉ lệ phần trăm chi phí thực phẩm. Tiêu chuẩn này thường nằm trong khoảng từ 25%-30% giá thành, theo công thức: Chi phí nguyên vật liệu cấu thành món ăn/Tỉ lệ phần trăm chi phí thực phẩm = giá. Chẳng hạn, áp dụng công thức này để tính giá cho món gà nấu chanh với lá hương thảo, gồm thịt gà, nước chanh, lá hương thảo, gia vị… sau đó chia cho dải số trong khoảng 25% - 30% sẽ ra giá món ăn. Thí dụ bạn tính món ăn ấy có chi phí nguyên vật liệu cấu thành là 4,25 USD, và bạn tính tỉ lệ phần trăm chi phí thực phẩm là 30%, sẽ có 4,25 USD/30% = 14,16 USD.
Giá 14,16 USD không phải là giá “cứng”. Bạn có thể cho dao động chút ít, chẳng hạn hạ thấp còn 13,99 USD nếu như thấy nhà hàng mình không tạo nhiều giá trị gia tăng cho khách để có thể nâng mức giá từ 14,16 USD tăng lên 14,50 USD.
Tuy nhiên, các nhân tố như chi phí gián tiếp, biến phí, đối thủ cạnh tranh,… là hướng dẫn bạn định khung giá chứ không nhất thiết là phương pháp định giá tối ưu. Luôn ghi nhớ rằng, giá phải dựa trên yếu tố khách hàng có chấp nhận trả nó hay không.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét